Si le ha parecido interesante el artículo puede ayudar a difundirlo
Artetsu Saria 2005
Arbaso Elkarteak Eusko Ikaskuntzari 2005eko Artetsu sarietako bat eman dio Euskonewseko Artisautza atalarengatik
Buber Saria 2003
On line komunikabide onenari Buber Saria 2003. Euskonews y Media
Argia Saria 1999
Astekari elektronikoari Merezimenduzko Saria
Antxon AGUIRRE SORONDO
Hasta el siglo XIX la Iglesia prohibía consumir durante la Semana Santa carne y derivados de animales, incluso leche y huevos. Solamente a partir del XX se admitió la leche, derivados y huevos.
Hay que recordar que antaño en las casas de nuestros antepasados se consumían pocos huevos, incluso en los caseríos que tenían gallinas, ya que se reservaban para su venta. Se procuraba usar poco aceite de oliva, pues era caro, y se utilizaba la grasa de cerdo.
Por otra parte, la Iglesia tampoco permitía comer carne ningún viernes del año, ni las vísperas de las festividades importantes, pues estaba implantada la famosa abstinencia, que abarcaba también la Semana Santa (en total unos 150 días al año), con lo que las gentes que vivían cerca de la costa consumían pescado fresco, y los del interior recurrían al pescado preparado en alguno de los diversos tipos de conservas: salado o ahumado, escabechado, etc. dependiendo siempre en todos los casos, por supuesto de las posibilidades económicas de cada familia.
De todos los pescados y formulas de conservación, posible fue el más popular en toda Europa el bacalao salado, que aún hoy goza de gran predicamento.
Bacalao con tomate.
Aunque antaño la Resurrección del Señor se celebraba ya desde el Sábado de Gloria, era el Domingo el día importante, con menús especiales en las casas. En esa fecha las mocitas (que podían) solían estrenar ropa.
Ha sido costumbre muy generalizada en nuestra zona el comer el Domingo de Pascua de Resurrección cordero lechal, al igual que con motivo de fiestas patronales y acontecimientos importantes.
Pero según los datos que tenemos no siempre fue así. Si vemos las condiciones del contrato de arriendo del Concejo de Orio y su carnicero, en 1606, nos daremos cuenta de que lo usual en esas fechas era el consumir carnero en las comidas de Pascua de Resurrección y que el cordero lechal no aparece en el listado de sus productos.
Contrato del 20 de marzo de 1606 entre el concejo de Orio y el carnicero Joanes de Latenta, vecino de Aia, en el que resumidamente se decía :
1º Venderá la carne a los siguientes precios:
2º Carnero: lo venderá entre el sábado de Pascua de Resurrección y la noche del martes de carnestolendas. Matará los carneros el sábado por la mañana y hará la venta en la tabla hasta las 3 de la tarde. Lo servirá con amabilidad, buenas palabras y buena voluntad. Las cabezas las venderá tras quitarles los ojos. Los livianos con el corazón, a 10 maravedíes la libra, y manos y patas, a un maravedí unidad y siempre enteras.
3º Cabra: matará desde San Pedro hasta martes de carnestolendas. La matanza y venta se hará en las mismas condiciones que el carnero.
4º Vaca: venderá primero la carne del cuarto trasero, después del delantero, luego del otro delantero y al final del otro trasero, en este orden. Las tripas de vaca se servirán bien limpias y sazonadas a 5 maravedíes la libra, las patas enteras (nunca partidas) a 4 maravedíes la unidad. Quitará de la vaca morro, dientes, quijadas, sesos y ojos.
5º No venderá carne de animal muerto por enfermedad o de otra manera (ahogados, por ejemplo).
6º Dé el carnero para bodas, bateos (bautizos), honras y oficios de difuntos (es decir, con preferencia de venta a quienes por esos motivos tengan comidas especiales).
Como se ve, en esas fechas de comienzos del siglo XVII, la carne más apreciada era la de carnero, que se suministraba todo el año. También la de vaca se vendía todo el año; la de buey desde Navidades a Semana Santa y la de cabra desde el 29 de junio (San Pedro) hasta los carnavales del año siguiente, sin que ello indique que no pudiera venderse también en otras fechas, pero en las indicadas era obligación del carnicero el tener existencias de ellas.
Menestra de cordero.
Ha sido usual en toda Euskal Herria que el Sábado de Gloria las madrinas regalaran a sus ahijados un pan especial, un paskopilla.
El paskopilla es un pan embutido con uno o varios huevos crudos o un trozo de chorizo, y que para su mayor prestancia puede llevar un baño superficial de huevo y algunos dibujos en la corteza. El alimento pascual posee una rica diversidad semántica en euskera: en Álava, por ejemplo, lo llaman ronzapil, ronzonpil, arrazobi o simplemente rosco. En Bizkaia mokotza, morrokotea, paskopilla o paskopille. En Gipuzkoa arrautz-opill, kaapaxue, karapaixo o iru-puntua (porque a veces se elabora con forma triangular en honor de la Santísima Trinidad). Morrodua o morrukua se denomina en Iparralde y en Navarra adar-opil, aitatxi-opil o amatxi-opil.
Interesante es la tradición que aconseja comer este pan de pascua colectivamente, en una especie de trasunto de la eucaristía. Así sucede por ejemplo en Aragón con el denominado pastel de pascua, o con el roscón de pascua de Salamanca que en alguna localidad charra se porta sobre un Cristo enrosquillado y luego se reparte entre la población, como igualmente sucede en la alavesa Samaniego.
Distinto es el caso de las monas catalanas, que si bien en principio se trataba de un simple bizcocho con un baño de chocolate, bajo el empuje del comercio confitero se han convertido en plataforma para el exhibicionismo de la artesanía chocolatera. Y es que la estandarización de panes, pasteles, roscos y monas, ha acabado despersonalizando este dulce y delicado presente de las madrinas. Afortunadamente, todavía quedan lugares como Arrasate-Mondragón o Aretxabaleta en Gipuzkoa, y los alaveses Aramaio o Samaniego donde se considera que los alimentos de pascua han de prepararse en cada hogar, siguiendo las viejas recetas de madres y amonas, para repartir y compartir con los seres queridos.
Añadamos que lo que llevamos descrito no es exclusivo de tierra vasca, y ni siquiera de la cultura cristiana apostólica. En la Grecia ortodoxa hemos visto cómo en la misma fecha las madrinas adquieren algo de ropa nueva (en función de sus posibilidades), una vela y un dulce en forma de rosquilla que llaman kulurakis —fabricado a base de harina de trigo, azúcar y almendras molidas—, para regalar a sus ahijados después de la procesión de la resurrección, a la que acuden las familias al completo.
Karapaixo.
Pero hay que tener en cuenta que existían también otras peculiaridades alimenticias en nuestra tierra. Por ejemplo era muy popular el consumir en los días de fiesta de Pascua la cuajada, mamia o gatzatua y en Tolosa el Viernes Santo se tomaban antaño caracoles y torrijas.
Alegia es uno de los pocos municipios que mantiene aún el rito del zagi-ardo, rito que celebran al anochecer del domingo, lunes y martes de carnaval, el primero y el segundo día de Pascua de Resurrección, el domingo de Corpus y el día de San Juan, con una merienda-cena en los soportales del propio Ayuntamiento. Este se ocupa de instalar las mesas y ofrece a todos vino gratis (de aquí el nombre del rito “pellejo de vino”) y cada familia o grupo de amigos baja lo que desee comer. Es muy usual el intercambio entre los grupos, en los que unos invitan a otros, siendo pues un elemento interesante para la relación entre vecinos. Nunca falta la música.
El Lunes de Pascua de Pentecostés también se celebra en los bajos del Ayuntamiento de Zegama, lo que ellos llaman barrika-ardoa (barrica de vino), por el cual el concejo invita a vino a todos los vecinos. La gente baja su cena, unas preparadas en casa, otras en alguna sociedad, o la contratan en el Ostatu.
ARCHIVO HISTÓRICO PROVINCIAL DE GIPUZKOA. Secc. III. Leg. 1826, fol. 2v.
La opinión de los lectores:
comments powered by Disqus
